Fatti nutrizionali e benefici per la salute della gelatina

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 Fatti nutrizionali e benefici per la salute della gelatina

La gelatina è uno stabilizzante e addensante insapore e incolore che viene utilizzato per preparare dessert come budino, mousse, marshmallow, caramelle, torte, gelati, alcuni yogurt e, naturalmente, gelatina di frutta, come la gelatina. La gelatina viene anche utilizzata per realizzare alcuni articoli non alimentari come shampoo o prodotti per la cura della pelle.

Gli agenti addensanti come la gelatina possono essere prodotti da diversi ingredienti. La gelatina viene prodotta facendo bollire la pelle, i tendini, i legamenti o le ossa degli animali (solitamente mucche o maiali) in acqua. Questo processo rilascia collagene, una proteina che fornisce struttura e sembra anche essere la proteina più abbondante nel corpo umano. Dopo che il collagene è stato estratto, viene concentrato e filtrato, quindi raffreddato, estruso ed essiccato per ottenere la gelatina.

Poiché i prodotti animali sono usati per fare la gelatina, non è un alimento vegano e anche alcuni non vegani scelgono di non consumarla per sostenere i diritti degli animali. Ma ci sono anche alternative alla gelatina prodotte da fonti non animali.

Informazioni nutrizionali sulla gelatina

Le seguenti informazioni nutrizionali sono fornite dall’USDA per una singola busta o circa un cucchiaio (7 grammi) di gelatina. Tuttavia, una busta piena potrebbe non rappresentare sempre una singola porzione.

Secondo Knox, un’azienda che produce gelatina, una singola porzione è più probabile che sia 1,75 grammi. L’azienda afferma sul proprio sito Web che una singola porzione fornisce 6 calorie, 0 grammi di grassi, 0 grammi di carboidrati e 1,6 grammi di proteine. Questa porzione equivale a circa 1/2 tazza se mescolata con acqua.

  • Calorie : 23,4
  • Grassi : 0 g
  • Sodio : 13,7 mg
  • Carboidrati : 0 g
  • Fibra : 0 g
  • Zuccheri : 0 g
  • Proteine : 6 g

Carboidrati

Mentre la gelatina fornisce circa 30 calorie per cucchiaio, nessuna di queste calorie proviene dai carboidrati. Ci sono 0 grammi di carboidrati totali, inclusi 0 grammi di zucchero e 0 grammi di fibre nella gelatina.

Poiché la gelatina non contiene carboidrati, non influirà sui livelli di zucchero nel sangue se consumata. Tuttavia, va notato che la gelatina di solito non viene consumata da sola. È spesso usato per addensare i cibi da dessert che possono essere ricchi di zuccheri e carboidrati e possono aumentare i livelli di zucchero nel sangue. Ma la presenza di gelatina non cambierà l’impatto.

Grassi

Non ci sono grassi in una porzione di un cucchiaio di gelatina. Anche una porzione da 100 grammi contiene meno di un grammo di grasso.

Proteina

La gelatina fornisce circa 6 grammi di proteine ​​per porzione da un cucchiaio. Ma ricorda che è probabile che tu ne consumi molto meno. Se consumi 1,75 grammi, non otterrai nemmeno un grammo completo di proteine. Quindi la gelatina non dovrebbe essere considerata un alimento ad alto contenuto proteico

Vitamine e minerali

La gelatina non fornisce vitamine o minerali significativi. Anche se viene consumata in quantità maggiori rispetto a quanto è tipico nelle ricette, la polvere non apporta micronutrienti significativi.

Benefici alla salute

Le persone che usano la gelatina come alimento nelle ricette potrebbero non notare alcun impatto sostanziale sulla loro salute includendo l’ingrediente nella loro dieta. Viene consumato in quantità così piccole e in molti casi utilizzato in alimenti che non vengono consumati tutti i giorni. Ma ci sono alcuni studi che hanno suggerito che l’uso della gelatina può fornire alcuni benefici per la salute. Ci sono anche alcuni usi medici per la gelatina di grado farmaceutico che sono notevoli.

Trattamento della diarrea

Alcune persone usano la pectina o la gelatina per trattare la diarrea quando preferiscono non assumere farmaci tradizionali o quando non vogliono somministrare farmaci ai loro figli. La convinzione è che l’agente gelificante che aiuta ad addensare gli alimenti possa anche aiutare a formare le feci in modo più efficace. Tuttavia, le prove a sostegno di questo vantaggio sono state limitate e incoerenti.

Ci sono stati alcuni studi che suggeriscono che il tannato di gelatina può ridurre la diarrea cronica. Il tannato di gelatina è gelatina che contiene acido tannico. Almeno uno studio ha scoperto che il tannato di gelatina in combinazione con altri prodotti (come i probiotici) può essere efficace. Ma la maggior parte degli studi indica che sono necessarie ulteriori ricerche.

Ad esempio, una revisione del 2020 ha valutato tre studi che hanno coinvolto 276 bambini a cui è stato somministrato tannato di gelatina per il trattamento della diarrea. Gli autori dello studio hanno scoperto che non c’era differenza tra tannato di gelatina e placebo nella durata della diarrea, frequenza delle feci al secondo giorno, diarrea al terzo giorno, vomito o altri eventi avversi.

I prodotti in gelatina sono talvolta raccomandati durante il trattamento della diarrea insieme a una dieta liquida. Ma non è perché la gelatina fornisce alcun valore medicinale, invece è consigliato semplicemente perché a volte è bello mangiare cibi “solidi” quando si è a dieta liquida e la gelatina fornisce una sensazione in bocca più solida.

Salute ossea migliorata

Un altro presunto vantaggio della gelatina è per la protezione delle ossa. Ma ancora una volta, le prove di alta qualità a sostegno del suo utilizzo sono limitate.

Alcuni studi iniziali hanno suggerito che i prodotti di gelatina idrolizzata come l’idrolizzato di collagene di grado farmaceutico possono aiutare a ridurre il dolore nei pazienti con artrosi del ginocchio o dell’anca. I ricercatori hanno pensato che potesse avere un effetto benefico sul metabolismo della cartilagine. Ma è necessario fare studi più recenti per confermare questo vantaggio.

Un altro studio molto piccolo (che ha coinvolto solo otto soggetti maschi sani) ha indagato se un integratore di gelatina ingerito prima dell’allenamento di attività fisica intermittente potesse aumentare la produzione di collagene per aiutare a prevenire lesioni muscoloscheletriche. I ricercatori hanno confrontato l’ingestione di una dose di 5 o 15 grammi di gelatina arricchita di vitamina C rispetto a un placebo.

Hanno scoperto che l’aggiunta di gelatina a un programma di esercizio intermittente ha migliorato la sintesi del collagene e potrebbe svolgere un ruolo benefico nella prevenzione delle lesioni e nella riparazione dei tessuti. Ma lo studio aveva una portata così piccola che sarebbe difficile sapere se questo vantaggio potesse tradursi in una popolazione più ampia in altre circostanze.

Fornisce un’alternativa alla ricetta conforme

Coloro che seguono determinate diete specifiche possono utilizzare la gelatina per addensare i cibi invece di ingredienti non conformi al loro piano alimentare.

Ad esempio, coloro che soffrono di allergie al grano o che soffrono di celiachia, sensibilità al glutine non celiaca o che seguono una dieta priva di glutine per altri motivi possono utilizzare altri addensanti al posto della farina nelle ricette. L’amido di mais è un sostituto popolare, ma può essere utilizzata anche la gelatina. L’amido di mais si addensa quando il cibo viene riscaldato (come la farina), ma la gelatina si addensa quando il cibo viene raffreddato.

La gelatina può essere utilizzata anche da coloro che seguono diete a basso contenuto di carboidrati o prive di cereali. L’aggiunta di farina a cibi come zuppe e stufati può aumentare il numero di carboidrati (anche se leggermente). Ma la gelatina può essere utilizzata anche quando non vuoi aggiungere carboidrati. Ad esempio, alcuni cuochi usano un rapporto di 1 ½ cucchiaino di gelatina per tazza di brodo per addensare le zuppe.

Può ridurre la fame per dimagrire

Ci sono alcune prove limitate che una dieta a base di gelatina possa essere utile durante la perdita di peso. Uno studio pubblicato su The Journal of Nutrition ha confrontato una dieta a base di crema pasticcera a base di gelatina con una dieta a base di crema pasticcera a base di caseina. La caseina è una proteina completa che si trova nel latte e nei latticini, mentre la gelatina è una proteina incompleta.

Lo studio ha coinvolto 30 partecipanti di età compresa tra i 18 ei 55 anni con un BMI compreso tra 20 e 33. Durante l’esperimento, ogni partecipante ha trascorso una sessione di 36 ore in una camera di respirazione che misura il dispendio energetico e l’ossidazione del substrato. I partecipanti hanno ripetuto la sessione quattro volte a distanza di quattro settimane.

Durante ciascuna delle quattro sessioni, hanno consumato una dieta a base di crema pasticcera a base di gelatina o caseina. Durante ogni sessione sono stati ottenuti campioni di sangue e campioni di urina, nonché punteggi dell’appetito per aiutare a determinare la soppressione dell’appetito. I punteggi dell’appetito sono stati misurati su una scala analogica visiva (VAS), uno strumento di misurazione che cerca di misurare una caratteristica che include una gamma di valori e non può essere facilmente misurata direttamente.

Alla fine dell’esperimento, gli autori dello studio hanno scoperto che la dieta a base di gelatina ha portato a una maggiore soppressione dell’appetito.

Il dispendio energetico era più o meno lo stesso per entrambe le diete e la dieta a base di caseina e crema pasticcera ha svolto un lavoro migliore nel preservare la massa muscolare. Gli autori dello studio hanno concluso che “in termini di perdita di peso per le persone con obesità, il maggiore effetto di soppressione dell’appetito della gelatina può svolgere un ruolo nel ridurre l’assunzione di energia se questo effetto viene mantenuto quando si consuma una dieta a base di gelatina a lungo termine. Inoltre, a lungo -L’uso a lungo termine della caseina può contribuire alla conservazione della massa magra. “

Tuttavia, è importante contestualizzare questi risultati. È probabile che le diete a base di crema pasticcera non siano sostenibili a lungo termine e non forniscano tutti i nutrienti essenziali di cui hai bisogno per un corpo sano. Tuttavia, marchi come Knox consigliano di utilizzare la gelatina per preparare cibi a basso contenuto calorico.

Allergie

Sono stati segnalati casi di allergia alla gelatina. Infatti, secondo gli esperti di Food Allergy Research and Education, l’allergia alla gelatina è una causa comune di reazione allergica ai vaccini, molti dei quali contengono gelatina di maiale come stabilizzante. Casi di studio pubblicati suggeriscono che coloro che hanno reazioni ai vaccini possono anche risultare positivi nei test cutanei a diverse gelatine aromatizzate (ad esempio, Jell-O), nonché gelatine non aromatizzate (Knox). Gli autori del rapporto affermano che le reazioni al vaccino legate alla gelatina sono rare, ma possono essere pericolose per la vita.

L’American Academy of Allergy, Asthma, and Immunology suggerisce anche che quelli con un’allergia al manzo, al latte vaccino o alla carne di maiale possono avere un rischio maggiore di allergia alla gelatina.

Effetti collaterali

La gelatina è affermata come “generalmente riconosciuta come sicura” (GRAS) dalla Food and Drug Administration degli Stati Uniti. Mancano prove di interazioni farmacologiche.

Varietà

La gelatina insapore e incolore che trovi nel corridoio di cottura del tuo negozio di alimentari locale è disponibile in una varietà, per la maggior parte (sebbene ci siano anche gelatine aromatizzate, come la gelatina).

I prodotti in gelatina sono realizzati estraendo il collagene dal tessuto connettivo degli animali, ma i produttori spesso non rivelano quale tipo di ossa di animali sono state utilizzate. Tuttavia, ci sono alcuni marchi che rivelano maggiori informazioni sugli animali per aiutare i clienti che sostengono determinate pratiche e tradizioni religiose.

Ad esempio, alcune persone si astengono dal mangiare cibi derivati ​​dai maiali, come quelli che scelgono solo cibi kosher o halal. Poiché molti prodotti in gelatina derivano da maiali, questi alimenti non sarebbero conformi. Ma ci sono alcune gelatine di manzo prodotte con carne kosher macellata che sarebbero conformi. Se l’elenco degli ingredienti non è specifico, puoi cercare l’etichetta kosher sul prodotto.

Esistono anche alternative alla gelatina non di carne. Questi includono:

  • Agar-agar chiamato anche “agar”, questo addensante deriva da alghe cotte e pressate. Questo gelificante è disponibile online e in alcuni supermercati in fiocchi, in polvere o in barrette. Quando si cucina con esso, sostituire l’agar-agar con la gelatina utilizzando quantità uguali se si utilizza la forma in polvere. Se stai usando i fiocchi, un cucchiaio equivale a circa un cucchiaino di polvere. Alcuni agrumi richiedono più agar-agar quando sostituiscono la gelatina nelle ricette. E l’agar-agar non è il miglior agente gelificante per ricette che includono mango, papaia e ananas crudi.
  • La pectina è un agente gelificante che si trova naturalmente nelle piante, in particolare mele e agrumi. I produttori di alimenti utilizzano la pectina per realizzare alcuni tipi di yogurt e prodotti dolciari. Viene anche utilizzato per migliorare la sensazione in bocca delle bevande a base di frutta e può essere utilizzato a casa per addensare marmellate, gelatine e altri alimenti.
  • La carragenina è anche derivata dalle alghe. Chiamato anche muschio irlandese, questo addensante è solitamente il migliore per preparare gel e budini più morbidi.

Quando è meglio

La gelatina è disponibile tutto l’anno nella sezione pasticceria dei negozi di alimentari. Puoi anche acquistare da molti negozi online.

Conservazione e sicurezza alimentare

La gelatina deve essere conservata in un contenitore sigillato e conservata in un luogo fresco e asciutto. Secondo l’USDA, dovrebbe rimanere fresco per circa tre anni se non aperto e conservato correttamente. La gelatina non deve essere congelata.

Come preparare

Il modo in cui usi la gelatina può dipendere in parte dal tipo di ricetta in cui la stai usando. In generale, tuttavia, quando usi un pacchetto di gelatina di base, inizi versando il pacchetto in una ciotola che contiene circa 1/4 di tazza di acqua fredda o altro liquido. Lasciar riposare per un minuto in modo che i granuli si separino. Quindi aggiungere un’altra 1/4 di tazza di acqua bollente e mescolare fino a quando i granuli sono completamente sciolti.

Se stai preparando un addensante zuccherato, aggiungi due cucchiai di zucchero alla miscela di acqua fredda quando aggiungi i granuli. Quindi aggiungere mezza tazza di acqua bollente (invece di 1/4 tazza), mescolare e sciogliere.

Alcune ricette potrebbero richiedere di addensare gli alimenti riscaldati sul fornello. In questo caso, aggiungi comunque i granuli all’acqua fredda, ma userai una casseruola invece di una ciotola. Lasciate riposare per un minuto poi scaldate la padella a fuoco basso per circa tre minuti, mescolando continuamente fino a quando non si scioglie. La gelatina può anche essere sciolta usando un frullatore o nel microonde.

Se non stai seguendo una ricetta specifica, ma stai semplicemente facendo uno stampo con frutta o altri ingredienti, aggiungerai gli ingredienti dopo il processo di dissoluzione e verserai in uno stampo. I piccoli stampi in metallo generalmente si raffreddano più velocemente degli stampi più grandi o in vetro. I tempi di raffreddamento variano ma possono richiedere da 20 a 45 minuti a seconda della ricetta.

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Zahra Thunzira is a Jakarta-based nutritionist and gym instructor. She’s also an adventure travel, fitness, and health writer for several blogs and websites. She earned her Master degree in Public Health from University of Indonesia.